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GOURMET

BELLE DE FONTENAY


Varietà tradizionale di Fontenay Sous Bois, nel nord della Francia. La difficoltà di coltivazione e la bassa produttività sono ampiamente compensate dalla bontà eccezionale.

Pezzatura medio-piccola, con pasta gialla e buona resistenza alla cottura.


Tipo A


Indicata per le cotture lunghe con stufati e stracotti di carne e per il Gratin Dauphinoise.

BLEU BELLE


La più bella del reame: squisita da gustare e bella da guardare. Una deliziosa patata di origine francese con cui sarà amore al primo assaggio.

Buccia gialla con occhi blu-viola, pasta soda e moderatamente farinosa. Pezzatura medio grande.


Tipo B


Ideale per la preparazione di patate al forno, patate fritte o insalate.

CERISA


Rara e bellissima patata francese dalla buccia color rosso tanto intenso da accomunarla alla ciliegia, da cui trae il nome. Possiede ottime qualità culinarie e grande conservabilità.

Buccia rossa, pasta gialla intenso, molto resistente alla cottura. Pezzatura medio piccola.


Tipo A


Squisita bollita con la buccia da accompagnare alla raclette o ai formaggi stagionati, cotta in patatiera, o al cartoccio.

CORNE DE GATTE


Un’assoluta rarità originaria del Belgio dove è conosciuta come specialità gastronomica. Burrosa, è celebre per le sue note di nocciola, che la rendono assai pregiata.

Forma stretta e allungata, con buccia arancio-rosa sottilissima e pasta gialla. Pezzatura media.


Tipo A


Dà il suo meglio cotta al forno o in padella con la buccia; è adatta anche per arrosti e insalate.

FLEUR DE PÊCHER


Varietà dal cuore rosa e dal gusto deciso, coltivata tradizionalmente nell’Ardèche e nelle Highland scozzesi. La sua rusticità la rende adatta ai capricci del clima alpino.

Buccia rosa, pasta bianca talvolta screziata di rosa, molto soda e resistente alla cottura. Pezzatura media.


Tipo A


Ingrediente base del Bombine, stufato di carne, patate e funghi tradizionali dell’Ardèche. Ottima anche in umido, gratinata, al vapore e ridotta in purè.

OEIL DE PERDRIX

KING EDWARD

Storica e pregiata varietà britannica, fu commercializzata per la prima volta nel 1902, anno di incoronazione di Edoardo VII, da cui trae il nome

Buccia gialla con occhiature rosa. Pezzatura media, sapore intenso.


Tipo B


Sensazionale per creme di patate, gnocchi e gratin. Ottima anche al forno, in abbinamento a raclette e fonduta.

RATTE


Originata da un’antica varietà danese, tra il XIX e il XX secolo era considerata un’ottima patata novella, raccolta precocemente quando la buccia e la pasta sono tenere come burro.

Pezzatura medio piccola, pasta giallo chiaro molto saporita, anche se colta a completa maturazione.


Tipo A


Resistente alla cottura, è ottima intera con la buccia, passata in padella o cotta al forno.

SERVANE


Patata gourmet di grande personalità, regina degli gnocchi grazie alla sua pasta meravigliosamente asciutta e ai suoi unici sentori di nocciola.

Pezzatura grande, forma oblunga, buccia gialla con occhi superficiali, pasta farinosa.


Tipo B e C


Dà il suo massimo nella preparazione degli gnocchi. Ottima anche per purè, quenelle (gnocchi tradizionali francesi).

VIOLETTA


Violetta è una selezione francese moderna con buccia e pasta blu/viola intenso. Mantiene molto bene la colorazione durante la cottura e in ogni preparazione.

Buccia viola e pasta viola intenso. Pezzatura media.


Tipo B


Indicata per la preparazione di gnocchi e purè viola. Ottima anche lessa o cotta in patatiera.

COTTURA DELLE PATATE

Tipo A

Patate capaci di sostenere un lungo tempo di cottura senza sfaldarsi. Pasta soda, non farinosa, umida e con grana fine. Tengono bene la cottura e il taglio. Contengono molta acqua e hanno un basso contenuto di amido. Adatte per insalate, cottura a vapore, gratin, umidi e arrosti.

Tipo B

Patate di media consistenza, media umidità, media tessitura e medio contenuto in sostanza secca. Questa aurea mediocritas le rende adatte ai più svariati usi in cucina: insalate, gratin, al forno, purè, fritte (in relazione al contenuto in zuccheri) e gnocchi (per l’elevata sostanza secca)..

Tipo C

Polpa farinosa e piuttosto tenera, asciutta e con struttura abbastanza grossolana, queste patate non tengono la forma e tendono a disfarsi in cottura. Il contenuto in sostanza secca è piuttosto elevato così come qullo in amido, basso il contenuto d’acqua

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