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ANTICHE E RARE

VERRAYES


Ultima varietà tradizionale valdostana ad oggi conosciuta. Era coltivata in più zone, tra cui Chevrère (Mont Avic) da dove sono stati recuperati gli ultimi tuberi.

Buccia violacea a volte screziata d’arancio, pezzatura media, forma irregolare e spigolosa, a pasta gialla moderatamente farinosa.


Tipo B


Varietà polivalente, dà il suo meglio nella preparazione di gnocchi, puré e gratin.

BLAUE ST. GALLER

BLU DI SAN GALLO

Varietà dalla polpa blu intensa nata da un incrocio che ben esalta le potenzialità della diversità genetica e morfologica delle varietà antiche conservate.

Pezzatura medio-grande, pasta viola screziata di bianco il cui colore si mantiene in cottura.


Tipo B


Eccelle bollita per insalate di patate colorate. Ottima per gratin, fritta e cotta al forno, con o senza buccia.

BLAUSCHALIGE BRISTEN

BUCCIA BLU DI BRISTEN

Una rivelazione culinaria e un tesoro di biodiversità. Originaria del Cantone Uri, nel cuore delle Alpi svizzere, dove veniva coltivata e tramandata da un’unica famiglia.

Pezzatura medio-grande, buccia blu-viola e pasta bianco candido, occhi molto incavati.


Tipo A


Eccezionale al vapore perché rimane burrosa e morbida. Adatta anche per arrosti, stufati, insalate.

BLEU D’AUVERGNE

VIOLA DELLA VALLE ELVO

Varietà antica originaria del Massif Central, dove viene coltivata da secoli. Giunse in Italia attraverso gli stagionali biellesi che prestavano la loro manodopera oltralpe.

Bucci viola-lilla, pasta bianca e molto farinosa, pezzatura medio-grande


Tipo C


Sapore intenso, ideale per zuppe, crocchette e potages. È l’ingrediente base dell’Aligot, piatto tradizionale dell’Auvergne.

BLU DI SVEZIA


Delizia culinaria che arrivò in Europa nel ‘900, probabilmente dalla Svezia. Per lungo tempo, è stata coltivata principalmente in aree di montagna fino ai 1500 metri.

Pezzatura medio-grande e forma ovale. Buccia viola scuro e pasta blu che tende a scolorire in cottura ma riacquista intensità raffreddando.


Tipo B


Grande contorno di carne e pesce, dà il suo meglio semplicemente bollita o cotta nella patatiera.

BLU DI VALTELLINA


Rarissima e pregiata, è originaria della Svizzera meridionale e della Valtellina. Varietà precoce e assai difficile da coltivare, è una vera e propria sfida per gli agricoltori d’alta quota.

Pezzatura medio piccola, forma allungata e irregolare. Buccia viola scuro e pasta viola intenso, talvolta screziata di bianco.


Tipo B e C


Buona arrosto o come patatina fritta. Caratteristico aroma di castagna e nocciola.

INSTITUT DE BAUVAIS


Selezionata nel 1856 presso l’Institut Agricole de Bauvais, si è per un secolo distinta come regina dei purè e dei soufflé nell’alta cucina francese.

Buccia giallo chiara, pasta bianca, occhi profondi, pezzatura media.


Tipo C


La nostra migliore varietà per purè e soufflé di patate.

LILASCHALIGE UETENDORF

BUCCIA VIOLA DI UETENDORF

Originaria di Uetendorf, nel Cantone di Berna, veniva chiamata “patata blu”. Produce grossi tuberi tondi un po’ gobbosi, con buccia viola screziata di giallo-bianco.

Pezzatura medio-grande, polpa bianco candido e buccia viola screziata di giallo-bianco.


Tipo B e C


Ideale per rösti, è indicata anche per insalate e purè. Fritta è particolarmente croccante e saporita.

PIATLINA


Nome dialettale derivante dalla sua forma tendenzialmente appiattita, è stata recuperata dai giovani agricoltori delle valli occitane del Piemonte.

Pasta bianco candido, pezzatura medio-piccola.


Tipo B e C


Indicata per la preparazione di patate fritte, purè e minestre. Ottima anche bollita.

QUARANTINA GENOVESE


Introdotta nel XIX secolo nel genovesato sotto gli occhi sospettosi della comunità per contrastare la fame e la povertà. Divenne, accanto alle castagne, il cibo principale della popolazione rurale.

Pezzatura media e occhi profondi, pasta bianca.


Tipo B


Si presta a molti usi. È indicata negli impasti di focacce e pizze.

ROSELER


Varietà di montagna che proviene dal comune di Schwanden, nel Canton Glarona, Svizzera centrorientale. Sa letteralmente incantare il palato grazie ai suoi aromi di nocciola.

Buccia rosso-viola, pezzatura media, occhi abbastanza profondi. Polpa chiara delicata e fondente.


Tipo B


Adatta per rösti, puré o bollita. Ottima negli impasti, rende soffici gli gnocchi.

ROTE EMMALIE


Varietà deliziosa dall’insolito colore rosso della pasta. È il risultato di una selezione fatta in Germania nel 2004 da una varietà francese di nome Emma.

Buccia rossa e liscia, forma allungata, dalla pasta rosso chiara. Pezzatura medio-piccola.


Tipo A


Ottima bollita in abbinamento ai formaggi. o per la preparazione di insalate colorate.

SAUCISSE


Varietà tardiva originaria della Francia del nord di cui si hanno notizie già dal 1867. Varietà molto rara, donataci nel 2017 da un coltivatore custode dell’Alta Savoia.

Buccia rosso-arancio, forma regolare, pasta gialla compatta poco amidacea. Pezzatura medio-piccola


Tipo A


Patata di ottimo sapore, si presta bene per molti utilizzi Consigliata arrostita in padella.

WELTWUNDER


Varietà mediamente precoce selezionata in Gran Bretagna alla fine del XIX secolo. Si diffonde nelle Alpi svizzere per la sua grande adattabilità alla coltivazione in alta quota.

Pezzatura medio-grande, buccia rosata, pasta bianca, occhi leggermente incavati


Tipo B e C


Patata dal sapore intenso, adatta alla preparazione di rösti, purè e patatine fritte.

ACKERSEGEN

BENEDIZIONE DEI CAMPI

Varietà di origine tedesca nata dall’incrocio tra la Hindenburg e la Allerfrühste Gelbe. In commercio dal 1929, è stata molto apprezzata durante le carestie per la sua produttività e rusticità. Varietà tardiva.

Tuberi ovali rotondi, pezzatura medio-grande, polpa da giallo a giallo chiaro


Tipo B


Patata polivalente, esprime il suo meglio fritta o bollita. Ottima anche per la preparazione dei rösti

TONDA DI BERLINO


Varietà selezionata in Germania nel 1922. È stata una delle prime varietà straniere coltivate in Italia a partire dagli anni ’30. A seconda della zona di coltivazione assunse diversi nomi: Deberlìnna, Tedesca, Tombarlìnn-a.

Tuberi tondi, medio-piccoli, di forma regolare e polpa gialla


Tipo B


In cucina, è adatta per tutti gli usi

QUARANTINA PRUGNONA


Diffusa nelle località più elevate fra la Val d’Aveto e la montagna di Marcarolo (Liguria), è probabilmente la varietà dalla quale è stata selezionata la Quarantina Bianca Genovese. Rispetto a questa si presenta più resistente e adattabile a diversi tipi di terreno.

Forma globosa e irregolare, buccia liscia e bicolore (rosso violaceo e crema); di pasta bianca e fine


Tipo B


Tiene bene la cottura. È ottima per insalate, in umido e al forno.

COTTURA DELLE PATATE

Tipo A

Patate capaci di sostenere un lungo tempo di cottura senza sfaldarsi. Pasta soda, non farinosa, umida e con grana fine. Tengono bene la cottura e il taglio. Contengono molta acqua e hanno un basso contenuto di amido. Adatte per insalate, cottura a vapore, gratin, umidi e arrosti.

Tipo B

Patate di media consistenza, media umidità, media tessitura e medio contenuto in sostanza secca. Questa aurea mediocritas le rende adatte ai più svariati usi in cucina: insalate, gratin, al forno, purè, fritte (in relazione al contenuto in zuccheri) e gnocchi (per l’elevata sostanza secca)..

Tipo C

Polpa farinosa e piuttosto tenera, asciutta e con struttura abbastanza grossolana, queste patate non tengono la forma e tendono a disfarsi in cottura. Il contenuto in sostanza secca è piuttosto elevato così come qullo in amido, basso il contenuto d’acqua

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